杀年猪基本上算是全中国各个乡下都有的习俗，各个地区举行的时间不一样，杀法也不一样，吃法更不一样。

我们这里杀年猪都是在阳历年，也就是元旦。虽然每年杀年猪的流程都差不多，可每一次杀年猪都会让我无比好奇。杀年猪的有趣程度，是要比春节更甚。如果排除过春节可以穿新衣服、收压岁钱、放鞭炮、肆无忌惮吃好吃的、肆无忌惮玩乐又不会被家长斥责这些因素，杀年猪可以说是本人小时候一年当中最值得期待的活动。那种热闹程度，更是要比过年时的团聚和问候还要旺盛。

杀年猪各个地方有不同的处理方法，就只说在我的记忆里无比清晰的盛况。

每一年元旦放假，我就会跟着我的父亲一起到我姥姥家。我姥姥家离我家不远，坐车就半个多小时的车程。

至于为什么没有我的母亲？那是因为杀年猪需要提前两天准备，我的母亲会提前一天回家，帮忙准备杀猪和做杀猪菜的厨具和柴火。在我的母亲启程到我姥姥家时，我的心已经跟着她一起赶了过去。

来到我姥姥家，厨房里已经准备好洗干净的各种厨具。有些盆是平时看不到的，它们很大，足够当时的我躺下去洗澡，它们唯一的使命就是让年末的这场盛宴更加豪迈。

跟姥姥姥爷打了招呼，我就跑到猪圈外，再看一眼明天就回变成美味的猪。准备杀的猪会被提前一天饿着，防止肚子里的东西不好处理。猪被饿的嗷嗷叫，绕着猪圈来回绕圈寻找食物。我一直很讨厌猪，在猪圈前用木棍打它是每一次去我姥姥家的必备娱乐项目。每一次打它，它都会发出“哼唧”声，然后扭动笨拙的身躯跑到一边。

不知道为什么，我十分讨厌这种声音。每一次看到由我引起的讨人厌景象，都会把内心的不悦发泄到猪身上，就如此恶性循环直到我觉得没有意思为止。只有在年末的时候，当我再一次用木棍敲打它笨拙的身躯，看着它讨人厌的反应，我就会想到明天会发生的场景，然后心里一阵愉悦，扔下木棍回到屋子里。

当天晚上，杀猪的屠夫就会带着磨好的刀具来到我们家。他的身材十分魁梧，嗓门也十分大，刚走到院子里我就能听到他的声音。是这场盛宴唯一的主导者，是拥有至高权力的领袖。可以随意支配在场的任何一个人，随意斥责任何一个参与者操作上的瑕疵。在我幼稚的心灵里，他是要比老师还要严厉，比校长更具权威的人，我对他是又敬又怕。

他交代好明天杀猪的时间，看一下还有什么东西没有准备好后就离开。而我，会躺在被烧得燥热的火炕上兴奋入睡。

第二天早晨不到七点钟，屠夫特有的嗓门刚从院门传来，我就醒了。我赶紧从被窝里爬出来，穿好衣服来到院子里，观摩我每年最喜欢看的场景。

等人到齐之天已经亮了，屠夫调侃一下晚到的人，便带着四五个人拎着绳子来到猪圈里。

我姥爷会先到猪圈里把猪赶出猪棚，屠夫把绳子系出扣子站在猪的后面，待其他人站在猪的旁边准备好后，悄悄套在猪的一条后腿上，使劲一拽，猪就会因为这股力道失去平衡。其他几个人一拥而上，揪耳朵的揪耳朵，推猪的推猪，一齐把猪摁倒在地。

至于安排谁揪耳朵谁推猪倒是没有什么特定的规矩，都是庄稼人，力气都很大，就是有的人胆子大就揪猪耳朵，胆子小的或者是负责把猪按倒，或者就是在像我一样在旁边助威。

猪知道自己受到危险，开始大声嚎叫。猪的声音很大，还带着几分尖锐，我很讨厌这种声音，总会忍不住捂住耳朵。我生怕猪突然挣脱袭击周围的人，心在这种极富有生命力的声音的震慑下，总是悬着的。

虽然很害怕，可总是忍不住跑到最远处看下去。从小我注定就是那种人菜瘾还大的人。

这时候场面极其混乱，猪的叫声引起狗的注意，狗也开始叫了起来。一时间，屠夫指挥的声音，人们操作的声音，狗的声音，冲狗喊不让它叫的声音搅在一起，一时间单靠声音是分辨不出谁在干什么。

把猪按倒捆好嘴巴防止它咬人，声音会稍微小一些，我终于敢把手从耳朵上放下来。等捆好四肢后，用一根木棒插进捆好的绳子里。伴随屠夫大声指挥，有的人抬木棒，有人揪猪耳朵，有人揪猪尾巴，一哄把猪跟抬了出来。

抬出来并不会放到案子上，而是先用大的没边的秤先称一下猪有多重。其实在看到猪的时候，人们就已经开始评价这头猪的品相。等到猪的具体重量出来后，人们对猪的讨论达到顶峰，但这种讨论并不会到此结束。 称好猪的重量，就会把它抬到案子上。这一年最让我惊心的景象开始了。

在屠夫高声的命令下，有人用之前抬猪的木棍按着猪、有人抓着捆着脚的绳索，让猪不要乱动；有人扯着猪耳朵、有人扯着捆着猪嘴的绳子（有的时候绳子松了，就用木棍插进猪的嘴巴里），掰着猪头露出脖子。

屠夫按着猪头，拿着尖刀刮掉脖子上的毛，这时候我父亲把盆放到猪脖子下面。一切准备就绪，屠夫就把刀插进猪的脖子里。屠夫的刀十分锋利，刚刚触碰到猪的脖子，感觉就已经剌出一个大口子把刀插了进去。

这时候猪的叫声达到最高，微微还有些沙哑。大股的血从脖子里流出来，没过屠夫拿刀的手，落进盆里，腾起一股微白的热气。

给猪放血的过程中，屠夫的刀一直是在猪的脖子里，掰着刀口让血更好地流出来。同时我父亲会拿着早就掰成细长三角形的高粱杆，握着尖的一头搅着猪血。

至于为什么要不停搅动猪血我并不是特别清楚，但根据我的推断，应该是防止猪血凝固成块，还有把已经凝固的东西给搅出来。

随着血流越来越小，猪的叫声越来越弱，最后只能慢慢只能喘气，然后气息会变得越来越弱。但我的心还是悬着的，离真正安心的时候还有一步：猪在真正咽气前，还得“挣命”，就是临死前最后的挣扎。据传说有些家因为忽略了这一步，直接给猪松绑，导致猪“挣命”的时候跑了，让猪在院子里跑了一段时间才死。

我没见过猪杀到一半又跑了的情况，不知道到底是不是真的，不过“挣命”倒是真的。等到猪猛地挣扎一下，便慢慢没了气息。屠夫观察了一下猪的状况，先是让人把压在身上的木棒抽出来，再过一会便解开捆在猪腿上的绳子，宣判猪的死亡。

这时候，我的心终于放了下来，最惊险的过程已经结束，即将会到最无聊的一段时间——剥猪皮。

我们这里跟很多地方不一样，不吃带皮的猪肉，需要把猪皮给剥下来，或者卖给收猪皮的人，或者自己留下来做猪皮冻。村子里收猪皮的人听到有谁家的猪发出惨叫，都会骑着摩托去问一下，如果可以的话，会在中午把猪皮收走。

屠夫先是用刀把猪、四个猪蹄还有猪尾巴卸下来，我母亲会出来把这些东西拿到屋子里。厨房里早就烧好的热水，我的姥姥和母亲，还有村子里的其他妇女就一起用热水刮掉上面的老皮和拔掉猪毛。

当然这些事情跟剥猪皮来讲更是无聊，我是不会去看她们做这些的。

屠夫用刀沿着猪中间，从胸口到屁股划开皮肤，换一把刀和另一个人一起剥皮。这是十分枯燥和细致的活，没什么好说的，就是一手拿着皮，一手用刀刮掉连着皮的肥肉，不要刮破猪皮就好了，占整个杀猪活动最长的时间。

待猪皮剥下来后，猪就变成了白花花、没有脑袋和脚的怪物。然后屠夫会在四个猪腿上捅出小洞，拴上绳子，卸下四个猪腿，放到盆里。过了一会，我母亲会过来把装着猪腿的盆端走，把栓到院里高处。

这时候，我最喜欢的一步终于到了：屠夫划开肚子，露出里面的内脏。

我从小对这些东西十分感兴趣，以前我父亲的人体解剖书都被我翻了无数遍。划开猪肚子能看到真实的景象，可以说我无法错过这一场景。（我只是单纯喜欢看内脏，并不是说我喜欢人身体里的东西。）

打开肚皮，伴随一股奇怪的味道，内脏就以奇怪而规律的方式呈现在我眼前，就算每年都看，可每年看到这种景象都无比新奇。

把内脏分别装在不同的盆里，我就会询问不同内脏叫什么名字。处置不同内脏的方法，也是不同的：猪肚和猪肠子会跟着盆放在屋子里处理，猪心连着猪肺和猪肝会拿出来用绳子拴起来和猪腿一起挂起来。

北方的冬天很冷，最起码我小时候很冷，室外温度要比冰箱冷冻柜还要低。所以说肉只需要挂在外面就能很好保存，完全不需要再做其他处理。在分解猪的时候，人们还会根据肥肉和瘦肉的多少不停评价这头猪的品质。

我爸曾不止一次跟我说过，他小时候家里杀猪，总是期待多出点肥肉。因为肥肉多可以熬更多的猪油，并且熬出来的油渣还可以保存好久，做菜放一些也好吃。现在家里生活好了，有些猪身上肥膘太多反而不高兴。

至于其他排骨是怎么分的，我就不会注意了。因为这时候我的注意力完全被猪肠子吸引走，跟到屋子里了。可以知道的是，依然会被挂起来，脊椎骨会拿出一半炖汤和做拆骨肉，剩下的一半也会挂起来。

来到屋子里，首先经过厨房，厨房的地上摆着早就处理白净的猪蹄和猪尾巴，我的母亲和姥姥在处理猪头，还有几个人在另外一个地方准备酸菜和萝卜，做杀猪菜。整个厨房雾气缭绕，充斥一股湿润难闻的臭气。

来到屋子里，就是另外一副景象：因为不停地在烧锅底，炕被烤得十分热，为了防止炕席被烤糊，就会把炕席掀起来。上面放着猪血和猪肠子。

猪肠子上面连着薄薄的皮，需要把这些皮用刀分开，才能把猪肠子展开，然后用刀分成一段一段，用绳子系好防止里面的东西流出来，用水清理被割断的地方，方便继续处理。分开的时候，难免会把一些地方给割破，就会用绳子给捆好。

处理好这些之后，就会把猪肠之类的拿到猪圈旁，在这个地方清洗它们。

虽然一天没有为喂食，可猪的肚子里依然有存货，所以就用水壶装着热水里里外外冲洗。倒出臭烘烘、墨绿色的污秽。

这个场景带给我的影响是无比深远的，一个是在我上厕所办大事无比通畅的时候，总会不自觉想到用热水灌进猪大肠中，再倒出来的场景；还有一个是，我以前从来不吃肥肠还有血肠，直到大学后才一发不可收拾地爱上吃这些食物。

我也不知道为什么我会觉得恶心，还会一直看洗猪肠子。

大致清理好之后，就得用食盐（有的地方会用碱、还有的地方还会加醋）继续清洗猪肠，直到洗得十分干净为止。

处理好猪肚和猪肠子之后，就是按不同做法分类，有的做炒肥肠、有的做血肠。

等看完洗猪肠子回屋的时候，厨房又变了一种气味。猪头还有猪蹄、猪尾巴早就清理干净，之前那种潮湿的臭气消失，转而变成肉和酸菜浓烈的香气。

血肠一般是屠夫灌的，不同的人在血肠里加的调料不同，味道天差地别：除了需要用水或者肉汤稀释，加入盐之外，有的只放香菜姜末、有的还放五香面、有的还会放肥肉。至于血肠是怎么灌的我已经不在乎了，现在我只想及时吃到出锅后的肉。

血肠灌好，猪大肠里灌满了血，鼓鼓的圆柱形，要比在猪肚子里的阵势还要阔气。猪怎么也不会想到，它肚子里东西最多的时候，竟然是自己死后，而且装的还是自己的血。把它们被扔到锅里，和其他菜一起继续炖着。为防止过热爆开，下锅后还得用牙签在血肠上戳一些孔。

此时已经快到中午，住在比较远的亲戚已经陆续到来。屋子里的喧嚣不再杂乱，有的与其他亲戚见面，有的在谈自己地里这一年的事情，有的在谈国家大事。话语和笑声伴随腾腾的热气，夹杂着忙碌的身影，是让我觉得最幸福的时刻。

来吃猪肉的除了亲戚就是村子里的人，今天来你家帮忙，明天到别人家帮忙。今天在你家吃，明天到我家吃。归根结底，猪作为东北农村一年辛苦的最后果实，是每一家这一年最重要的狂欢，图的只是人们聚在一起热闹一下。这种气氛在随着我年纪越来越大，变得越来越珍贵。

终于到了吃猪肉的时候，有的在地上的桌子吃，有的在炕上吃。此时的炕已经被火烧得十分烫，根本坐不下，每个人或者坐在窗台上，或者坐在小板凳上，吃了起来。

桌子上的食物简单粗暴，炒肥肠、血肠、切成大块的炖肉、手撕的拆骨肉、切成大块炖着酸菜或者萝卜的肉，还有必不可少的蒜酱。

而我，捧着十分便宜的大白梨饮料，刚才肉刚出锅的时候已经吃得半饱，现在只吃了几块肉就觉得十分腻。对我来说，杀猪菜的美味并不是把香和腻都推向极限的农家猪肉，而是被这样品质的猪肉炖出来的酸菜汤。猪肉的香气渗透在浓烈的酸爽中，喝上一口意识就会被凶猛和醇厚两种味道推到天上去。

除了酸菜，还有萝卜炖血肠和肉，这种方法在我们这里称为“萝卜干”。萝卜清新鲜美，混着血肠和肉吃下去，十分顺畅。

吃完之后，人们逐渐离席，热闹的声音也逐渐变得简单起来。

其实杀完猪吃完猪肉，还得收拾猪头，还得把肥膘切成一块一块放到锅里熬猪油。

熬猪油的香气是极为诱人的，浓香微甜的香气无孔不入，闻起来感觉空气都变得粘稠，应该是人间天国的味道。熬出来的油会装在罐子里保存，冷却凝结后跟雪花膏一样白净。剩下热气腾腾的油渣可以沾酱油吃，但想要完全了解油渣又香又腻的滋味，只能寻找白糖的帮助。

可那时候的我不喜欢吃熬猪油的油渣，所以并不太感兴趣。不过熬猪油的时候，会一并把猪的胰脏扔下去一起炸，炸出来的猪胰子很香还不油，很好吃。至于劈猪头我就更不感兴趣，我只喜欢吃猪头肉。

一切归于平静，只有炕依旧烧得火热。那时候我姥姥家的窗户还是木头窗，冬天四处漏风，很冷。但经过一天烈火洗礼的火炕让被窝变得异常火热，钻进去的时候无比幸福。

房子里再没有白天那么喧闹，只有肉的味道在萦绕。

这时候，我的姥爷会告诉我，明天会去别人家吃猪肉。