杀年猪难忘传统年味,不变思乡情怀
阿标
2024-06-26 13:05:25
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杀年猪基本上算是全中国各个乡下都有的习俗,各个地区举行的时间不一样,杀法也不一样,吃法更不一样。

我们这里杀年猪都是在阳历年,也就是元旦。虽然每年杀年猪的流程都差不多,可每一次杀年猪都会让我无比好奇。杀年猪的有趣程度,是要比春节更甚。如果排除过春节可以穿新衣服、收压岁钱、放鞭炮、肆无忌惮吃好吃的、肆无忌惮玩乐又不会被家长斥责这些因素,杀年猪可以说是本人小时候一年当中最值得期待的活动。那种热闹程度,更是要比过年时的团聚和问候还要旺盛。

杀年猪各个地方有不同的处理方法,就只说在我的记忆里无比清晰的盛况。

每一年元旦放假,我就会跟着我的父亲一起到我姥姥家。我姥姥家离我家不远,坐车就半个多小时的车程。

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至于为什么没有我的母亲?那是因为杀年猪需要提前两天准备,我的母亲会提前一天回家,帮忙准备杀猪和做杀猪菜的厨具和柴火。在我的母亲启程到我姥姥家时,我的心已经跟着她一起赶了过去。

来到我姥姥家,厨房里已经准备好洗干净的各种厨具。有些盆是平时看不到的,它们很大,足够当时的我躺下去洗澡,它们唯一的使命就是让年末的这场盛宴更加豪迈。

跟姥姥姥爷打了招呼,我就跑到猪圈外,再看一眼明天就回变成美味的猪。准备杀的猪会被提前一天饿着,防止肚子里的东西不好处理。猪被饿的嗷嗷叫,绕着猪圈来回绕圈寻找食物。我一直很讨厌猪,在猪圈前用木棍打它是每一次去我姥姥家的必备娱乐项目。每一次打它,它都会发出“哼唧”声,然后扭动笨拙的身躯跑到一边。

不知道为什么,我十分讨厌这种声音。每一次看到由我引起的讨人厌景象,都会把内心的不悦发泄到猪身上,就如此恶性循环直到我觉得没有意思为止。只有在年末的时候,当我再一次用木棍敲打它笨拙的身躯,看着它讨人厌的反应,我就会想到明天会发生的场景,然后心里一阵愉悦,扔下木棍回到屋子里。

当天晚上,杀猪的屠夫就会带着磨好的刀具来到我们家。他的身材十分魁梧,嗓门也十分大,刚走到院子里我就能听到他的声音。是这场盛宴唯一的主导者,是拥有至高权力的领袖。可以随意支配在场的任何一个人,随意斥责任何一个参与者操作上的瑕疵。在我幼稚的心灵里,他是要比老师还要严厉,比校长更具权威的人,我对他是又敬又怕。

他交代好明天杀猪的时间,看一下还有什么东西没有准备好后就离开。而我,会躺在被烧得燥热的火炕上兴奋入睡。

第二天早晨不到七点钟,屠夫特有的嗓门刚从院门传来,我就醒了。我赶紧从被窝里爬出来,穿好衣服来到院子里,观摩我每年最喜欢看的场景。

等人到齐之天已经亮了,屠夫调侃一下晚到的人,便带着四五个人拎着绳子来到猪圈里。

我姥爷会先到猪圈里把猪赶出猪棚,屠夫把绳子系出扣子站在猪的后面,待其他人站在猪的旁边准备好后,悄悄套在猪的一条后腿上,使劲一拽,猪就会因为这股力道失去平衡。其他几个人一拥而上,揪耳朵的揪耳朵,推猪的推猪,一齐把猪摁倒在地。

至于安排谁揪耳朵谁推猪倒是没有什么特定的规矩,都是庄稼人,力气都很大,就是有的人胆子大就揪猪耳朵,胆子小的或者是负责把猪按倒,或者就是在像我一样在旁边助威。

猪知道自己受到危险,开始大声嚎叫。猪的声音很大,还带着几分尖锐,我很讨厌这种声音,总会忍不住捂住耳朵。我生怕猪突然挣脱袭击周围的人,心在这种极富有生命力的声音的震慑下,总是悬着的。

虽然很害怕,可总是忍不住跑到最远处看下去。从小我注定就是那种人菜瘾还大的人。

这时候场面极其混乱,猪的叫声引起狗的注意,狗也开始叫了起来。一时间,屠夫指挥的声音,人们操作的声音,狗的声音,冲狗喊不让它叫的声音搅在一起,一时间单靠声音是分辨不出谁在干什么。

把猪按倒捆好嘴巴防止它咬人,声音会稍微小一些,我终于敢把手从耳朵上放下来。等捆好四肢后,用一根木棒插进捆好的绳子里。伴随屠夫大声指挥,有的人抬木棒,有人揪猪耳朵,有人揪猪尾巴,一哄把猪跟抬了出来。

抬出来并不会放到案子上,而是先用大的没边的秤先称一下猪有多重。其实在看到猪的时候,人们就已经开始评价这头猪的品相。等到猪的具体重量出来后,人们对猪的讨论达到顶峰,但这种讨论并不会到此结束。 称好猪的重量,就会把它抬到案子上。这一年最让我惊心的景象开始了。

在屠夫高声的命令下,有人用之前抬猪的木棍按着猪、有人抓着捆着脚的绳索,让猪不要乱动;有人扯着猪耳朵、有人扯着捆着猪嘴的绳子(有的时候绳子松了,就用木棍插进猪的嘴巴里),掰着猪头露出脖子。

屠夫按着猪头,拿着尖刀刮掉脖子上的毛,这时候我父亲把盆放到猪脖子下面。一切准备就绪,屠夫就把刀插进猪的脖子里。屠夫的刀十分锋利,刚刚触碰到猪的脖子,感觉就已经剌出一个大口子把刀插了进去。

这时候猪的叫声达到最高,微微还有些沙哑。大股的血从脖子里流出来,没过屠夫拿刀的手,落进盆里,腾起一股微白的热气。

给猪放血的过程中,屠夫的刀一直是在猪的脖子里,掰着刀口让血更好地流出来。同时我父亲会拿着早就掰成细长三角形的高粱杆,握着尖的一头搅着猪血。

至于为什么要不停搅动猪血我并不是特别清楚,但根据我的推断,应该是防止猪血凝固成块,还有把已经凝固的东西给搅出来。

随着血流越来越小,猪的叫声越来越弱,最后只能慢慢只能喘气,然后气息会变得越来越弱。但我的心还是悬着的,离真正安心的时候还有一步:猪在真正咽气前,还得“挣命”,就是临死前最后的挣扎。据传说有些家因为忽略了这一步,直接给猪松绑,导致猪“挣命”的时候跑了,让猪在院子里跑了一段时间才死。

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我没见过猪杀到一半又跑了的情况,不知道到底是不是真的,不过“挣命”倒是真的。等到猪猛地挣扎一下,便慢慢没了气息。屠夫观察了一下猪的状况,先是让人把压在身上的木棒抽出来,再过一会便解开捆在猪腿上的绳子,宣判猪的死亡。

这时候,我的心终于放了下来,最惊险的过程已经结束,即将会到最无聊的一段时间——剥猪皮。

我们这里跟很多地方不一样,不吃带皮的猪肉,需要把猪皮给剥下来,或者卖给收猪皮的人,或者自己留下来做猪皮冻。村子里收猪皮的人听到有谁家的猪发出惨叫,都会骑着摩托去问一下,如果可以的话,会在中午把猪皮收走。

屠夫先是用刀把猪、四个猪蹄还有猪尾巴卸下来,我母亲会出来把这些东西拿到屋子里。厨房里早就烧好的热水,我的姥姥和母亲,还有村子里的其他妇女就一起用热水刮掉上面的老皮和拔掉猪毛。

当然这些事情跟剥猪皮来讲更是无聊,我是不会去看她们做这些的。

屠夫用刀沿着猪中间,从胸口到屁股划开皮肤,换一把刀和另一个人一起剥皮。这是十分枯燥和细致的活,没什么好说的,就是一手拿着皮,一手用刀刮掉连着皮的肥肉,不要刮破猪皮就好了,占整个杀猪活动最长的时间。

待猪皮剥下来后,猪就变成了白花花、没有脑袋和脚的怪物。然后屠夫会在四个猪腿上捅出小洞,拴上绳子,卸下四个猪腿,放到盆里。过了一会,我母亲会过来把装着猪腿的盆端走,把栓到院里高处。

这时候,我最喜欢的一步终于到了:屠夫划开肚子,露出里面的内脏。

我从小对这些东西十分感兴趣,以前我父亲的人体解剖书都被我翻了无数遍。划开猪肚子能看到真实的景象,可以说我无法错过这一场景。(我只是单纯喜欢看内脏,并不是说我喜欢人身体里的东西。)

打开肚皮,伴随一股奇怪的味道,内脏就以奇怪而规律的方式呈现在我眼前,就算每年都看,可每年看到这种景象都无比新奇。

把内脏分别装在不同的盆里,我就会询问不同内脏叫什么名字。处置不同内脏的方法,也是不同的:猪肚和猪肠子会跟着盆放在屋子里处理,猪心连着猪肺和猪肝会拿出来用绳子拴起来和猪腿一起挂起来。

北方的冬天很冷,最起码我小时候很冷,室外温度要比冰箱冷冻柜还要低。所以说肉只需要挂在外面就能很好保存,完全不需要再做其他处理。在分解猪的时候,人们还会根据肥肉和瘦肉的多少不停评价这头猪的品质。

我爸曾不止一次跟我说过,他小时候家里杀猪,总是期待多出点肥肉。因为肥肉多可以熬更多的猪油,并且熬出来的油渣还可以保存好久,做菜放一些也好吃。现在家里生活好了,有些猪身上肥膘太多反而不高兴。

至于其他排骨是怎么分的,我就不会注意了。因为这时候我的注意力完全被猪肠子吸引走,跟到屋子里了。可以知道的是,依然会被挂起来,脊椎骨会拿出一半炖汤和做拆骨肉,剩下的一半也会挂起来。

来到屋子里,首先经过厨房,厨房的地上摆着早就处理白净的猪蹄和猪尾巴,我的母亲和姥姥在处理猪头,还有几个人在另外一个地方准备酸菜和萝卜,做杀猪菜。整个厨房雾气缭绕,充斥一股湿润难闻的臭气。

来到屋子里,就是另外一副景象:因为不停地在烧锅底,炕被烤得十分热,为了防止炕席被烤糊,就会把炕席掀起来。上面放着猪血和猪肠子。

猪肠子上面连着薄薄的皮,需要把这些皮用刀分开,才能把猪肠子展开,然后用刀分成一段一段,用绳子系好防止里面的东西流出来,用水清理被割断的地方,方便继续处理。分开的时候,难免会把一些地方给割破,就会用绳子给捆好。

处理好这些之后,就会把猪肠之类的拿到猪圈旁,在这个地方清洗它们。

虽然一天没有为喂食,可猪的肚子里依然有存货,所以就用水壶装着热水里里外外冲洗。倒出臭烘烘、墨绿色的污秽。

这个场景带给我的影响是无比深远的,一个是在我上厕所办大事无比通畅的时候,总会不自觉想到用热水灌进猪大肠中,再倒出来的场景;还有一个是,我以前从来不吃肥肠还有血肠,直到大学后才一发不可收拾地爱上吃这些食物。

我也不知道为什么我会觉得恶心,还会一直看洗猪肠子。

大致清理好之后,就得用食盐(有的地方会用碱、还有的地方还会加醋)继续清洗猪肠,直到洗得十分干净为止。

处理好猪肚和猪肠子之后,就是按不同做法分类,有的做炒肥肠、有的做血肠。

等看完洗猪肠子回屋的时候,厨房又变了一种气味。猪头还有猪蹄、猪尾巴早就清理干净,之前那种潮湿的臭气消失,转而变成肉和酸菜浓烈的香气。

血肠一般是屠夫灌的,不同的人在血肠里加的调料不同,味道天差地别:除了需要用水或者肉汤稀释,加入盐之外,有的只放香菜姜末、有的还放五香面、有的还会放肥肉。至于血肠是怎么灌的我已经不在乎了,现在我只想及时吃到出锅后的肉。

血肠灌好,猪大肠里灌满了血,鼓鼓的圆柱形,要比在猪肚子里的阵势还要阔气。猪怎么也不会想到,它肚子里东西最多的时候,竟然是自己死后,而且装的还是自己的血。把它们被扔到锅里,和其他菜一起继续炖着。为防止过热爆开,下锅后还得用牙签在血肠上戳一些孔。

此时已经快到中午,住在比较远的亲戚已经陆续到来。屋子里的喧嚣不再杂乱,有的与其他亲戚见面,有的在谈自己地里这一年的事情,有的在谈国家大事。话语和笑声伴随腾腾的热气,夹杂着忙碌的身影,是让我觉得最幸福的时刻。

来吃猪肉的除了亲戚就是村子里的人,今天来你家帮忙,明天到别人家帮忙。今天在你家吃,明天到我家吃。归根结底,猪作为东北农村一年辛苦的最后果实,是每一家这一年最重要的狂欢,图的只是人们聚在一起热闹一下。这种气氛在随着我年纪越来越大,变得越来越珍贵。

终于到了吃猪肉的时候,有的在地上的桌子吃,有的在炕上吃。此时的炕已经被火烧得十分烫,根本坐不下,每个人或者坐在窗台上,或者坐在小板凳上,吃了起来。

桌子上的食物简单粗暴,炒肥肠、血肠、切成大块的炖肉、手撕的拆骨肉、切成大块炖着酸菜或者萝卜的肉,还有必不可少的蒜酱。

而我,捧着十分便宜的大白梨饮料,刚才肉刚出锅的时候已经吃得半饱,现在只吃了几块肉就觉得十分腻。对我来说,杀猪菜的美味并不是把香和腻都推向极限的农家猪肉,而是被这样品质的猪肉炖出来的酸菜汤。猪肉的香气渗透在浓烈的酸爽中,喝上一口意识就会被凶猛和醇厚两种味道推到天上去。

除了酸菜,还有萝卜炖血肠和肉,这种方法在我们这里称为“萝卜干”。萝卜清新鲜美,混着血肠和肉吃下去,十分顺畅。

吃完之后,人们逐渐离席,热闹的声音也逐渐变得简单起来。

其实杀完猪吃完猪肉,还得收拾猪头,还得把肥膘切成一块一块放到锅里熬猪油。

熬猪油的香气是极为诱人的,浓香微甜的香气无孔不入,闻起来感觉空气都变得粘稠,应该是人间天国的味道。熬出来的油会装在罐子里保存,冷却凝结后跟雪花膏一样白净。剩下热气腾腾的油渣可以沾酱油吃,但想要完全了解油渣又香又腻的滋味,只能寻找白糖的帮助。

可那时候的我不喜欢吃熬猪油的油渣,所以并不太感兴趣。不过熬猪油的时候,会一并把猪的胰脏扔下去一起炸,炸出来的猪胰子很香还不油,很好吃。至于劈猪头我就更不感兴趣,我只喜欢吃猪头肉。

一切归于平静,只有炕依旧烧得火热。那时候我姥姥家的窗户还是木头窗,冬天四处漏风,很冷。但经过一天烈火洗礼的火炕让被窝变得异常火热,钻进去的时候无比幸福。

房子里再没有白天那么喧闹,只有肉的味道在萦绕。

这时候,我的姥爷会告诉我,明天会去别人家吃猪肉。

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