茅台酒酿制技艺，贵州省遵义市茅台镇的地方传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

茅台酒酿制技艺是一种独特的传统酿酒工艺。茅台酒的生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。

2006年5月20日，茅台酒酿制技艺经中华人民共和国国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录，项目编号Ⅷ-57。

历史渊源

茅台酒开始于秦汉，成熟于唐宋，精炼于明清，尊贵于当代。

据传远古大禹时代，赤水河的土著居民——濮人，已善酿酒。

汉代司马迁在《史记》中记载：建元六年（公元前135年），汉武帝令唐蒙出使南越，唐蒙饮到南越国（今茅台镇所在的仁怀县一带）所产的构酱酒后，将此酒带回长安，敬献武帝，武帝饮而“甘美之”。

唐宋以后，茅台酒逐渐成为历代王朝贡酒，通过南丝绸之路，传播到海外，享盛名于世。

随着时间的发展，由王茅、华茅和赖茅成形三家主流茅台代表。再后来，王茅、华茅、赖茅三家中只有赖茅得到较好的发展和延续了茅台酒的技艺。因此，真正意义上来说，赖茅才是茅台的前身，也就是人们所说的赖茅酒。

赖茅酒由赖正衡始创于清朝道光年问。赖正衡时任军营统带职务，后来被调到贵州省仁怀县截击太平军。1826年，赖正衡辞去军职，解甲归田，在地理环境独特的茅台村创办“茅台烧春”酒坊。

1902年，赖正衡之孙赖嘉荣突破历史上酒类酿造的传统工艺，独创了“回沙”工艺和复杂的酿酒技术，研究出风格最完美的酱香大曲酒。

1952年，以赖氏“恒兴酒厂”为主的茅台镇三家私营酒厂（赖茅、华茅、王茅）被收为国有，成立国营茅台酒厂，生产酱香型白酒，其产品“贵州茅台酒”被誉为国酒。也就是茅台酒。

传承保护

传承价值

茅台酒是绿色、有机食品与环境地域密切相关。茅台酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不可添加任何香气、香味物质，53°贵州茅台酒连水也不允许、不可添加，而其他名白酒，甚至洋酒，都需外添加水或色素，或香气香味物质。茅台酒之所以美，也可以说是采天地之灵气，集日月之精华，现民族传统艺术与现代技术之精绝。

白酒界专家称“贵州茅台酒技术是最独特的大曲酱香型酿酒工艺，是人类将微生物应用于酿造领域的典范”。作为中华民族的珍贵文化遗产，茅台酒酿制技艺得到了很好的保护和继承发扬，在中国酒文化中占据重要的地位。

茅台酒酿造工艺是中国白酒的“活化石”，它有悠久的历史，更重要的依据在于，至今茅台酒的酿造工艺仍然保留了农业社会时代酿酒智慧的精髓，从茅台酒如今的工艺流程，仍然可以清晰地看到几千年前，当地原住居民原始生活的痕迹。所以一直传承下去这“活化石”的优良传统非常重要。

传承人物

季克良，男，1939年4月出生。2009年5月，季克良入选为第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，贵州省申报。项目名称：茅台酒酿制技艺。

袁仁国（1956年10月-2023年9月9日），男，2009年5月，入选为第三批国家级非物质文化遗产项目（茅台酒酿制技艺）代表性传承人。2021年12月13日，袁仁国的国家级非物质文化遗产代表性传承人资格被中华人民共和国文化和旅游部取消。

保护措施

中国酒文化城于1997年12月1日建成，占地3万多平方米，位于茅台镇茅台集团厂区内，又于2013年通过升级改造后重新对外开放，并于2014年获评国家4A级景区，是目前规模最大的酒文化博物馆。它是传播和体验茅台酒文化的旅游圣地。

2009年，为保护中国国酒茅台的生产环境和空间，贵州省仁怀市全面启动了千年酒镇“茅台镇”的居民搬迁工作，计划用五年左右时间，从茅台镇搬迁居民1.5万人。

2013年，茅台酒（贵州茅台酒）产地范围为贵州省仁怀市茅台镇内，南起茅台镇地辖的盐津河出水口的小河电站为界，北止于茅台酒厂一车间的杨柳湾，并以杨柳湾羊叉街路上到茅遵公路段为北界，东以茅遵公路至红砖厂到盐津河南端地段为界，西至赤水河以赤水河为界，延伸面积约7.5平方公里，总保护面积扩大到15.03平方公里。

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司获得国家级非物质文化遗产代表性项目（茅台酒酿制技艺）保护单位名单资格。

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司获得国家级非物质文化遗产代表性项目（茅台酒酿制技艺）保护单位名单资格。

资料来源：百度百科