武夷岩茶（大红袍）制作技艺，福建省武夷山市地方传统手工技艺，国家级非物质文化遗产之一。

武夷岩茶（大红袍）独有的“岩骨花香”是由武夷山特殊的生态环境、气候条件和精湛的传统制作技艺造就的，其传统制作流程共有10道工序，环环相扣，不可或缺，其中对茶质起关键作用的是“复式萎凋”、“看青做青，看大做青”、“走水返阳”、“双炒双揉”、“低温久烘”等环节。

2006年5月20日，武夷岩茶（大红袍）制作技艺经中华人民共和国国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录，项目编号：Ⅷ-63。

2022年11月29日，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，该项目包括了武夷岩茶（大红袍）制作技艺等国家级非遗代表性项目。

历史渊源

汉代已有制茶传说。2000多年前的汉武大帝曾“祀武夷君用乾鱼”（《史记·封禅书》），得下官进贡武夷茶后，极为赞赏。宋代大诗人苏东坡据此撰写了《叶嘉传》，将武夷茶拟人为叶嘉。

唐代已见制茶、品饮诗文。唐时的武夷山已被朝廷封为“名山大川”，武夷茶也随之被奉为珍宝。职方员外郎孙樵（约825年―885年）在《送茶与焦刑部书》中，将武夷茶拟人为“晚甘候”。公元894年进士、秘书省正字徐责的《谢尚书惠蜡面茶》诗：“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。飞鸽印成香蜡片，啼猿溪走木兰船……”中也写到产地、祭祀、制作、运输、煮饮。

宋代制成精致龙团风饼茶。宋代隐居、游历武夷山的文人骚客日众，茶事兴盛。当时的武夷茶名日龙团风饼茶，其制作工艺十分讲究：采摘要精细如鹰爪，采后要拣剔去杂，蒸青到适度，榨去油脂，研之为膏，压入模成团饼，再温火熔干。模中刻有龙风，故曰“龙风茶”。

元代正式制作贡茶。公元1279年起，在福建任职的高兴监制贡茶，得到朝廷赏识。到公元1302年，其子高久住在邵武路任总管时御建“御茶园”，布于武夷山四曲南畔，巨构恢宏。崇安县令张端本督制，孙璃坐园监制，时有场工250户，制龙团风饼多时达5000饼充贡（元赵孟颊《御茶园记》）。武夷茶入贡时间长达255年。元代前期仍制龙团风饼茶，后期也有改制蒸青散茶。此法是先将采摘的茶叶洗净，放入瓶中蒸熟，再干燥，多为片形。

明代制出散茶和发酵茶。随着朱元璋颁“罢龙团，改制散茶”的诏令，武夷茶农改制作团饼茶为条形片形茶。时多为蒸青散茶。明后期，崇安县令招黄山僧传松罗炒青绿茶之术。炒青比之蒸青，是个大进步，故武夷茶名声大震。明代许次纾（1549年―1604年）在其《茶疏》中赞曰；“于今贡茶，唯武夷雨前最胜。”在福建为官八载的周亮工（1612年―1672年）言，当时所制松罗：“经句日，仍赤紫如故”（周亮工《闽小记》）。“赤紫”乃发酵茶之端倪，为红茶、乌龙茶制作工艺奠定了基础。此间便出现了始于明代、盛于清代的“正山小种”红茶，此茶深得欧洲人欢迎，多为外销茶。所以说，武夷山市是红茶的发源地。

清代制出半发酵的乌龙茶。武夷岩茶（乌龙茶）初始于16世纪明代，经过漫长的历史发展至清中期乌龙茶制作工艺始臻完善。福建同安人阮锡入武夷山为僧，法名释超全。其《武夷茶歌》长诗，对武夷茶历史、种植、管理、采、制、炒、熔、品诸方，作了吟唱，其中“大抵熔时候香气”“静中笼上炉火温”似乌龙茶制作工艺。此乃说明是乌龙茶制作工艺的初期和雏形，后经不断改进，岩茶工艺日趋完善。

民国期间乌龙茶制作工艺更趋科学，并上升为理论。抗日战争爆发后，由于沿海大部分茶叶基地受到践踏，一批茶界有识人士，便选定既产名茶且日寇未及的武夷山作为发展研究基地。他们负提囊，翻山越岭来到武夷山，先后有张天福、吴觉农、庄晚芳、王泽农、庄任、吴振铎、林馥泉等，经历12年苦心经营“示范茶场”，筹办“茶叶研究所”，致力中华茶事。近水楼台之武夷茶叶先得月，佳品奥秘也得以揭示。同时这批茶叶专家和技术人员与武卖山的一批做茶师傅共同研究，将武夷岩茶之采摘、萎凋、凉青、做青（反复进行）、杀青、揉捻、熔火、拣剔的工艺上升为理论。

新中国成立后，特别是国家改革开放，武夷岩茶生产得以发展。50多年来武夷岩茶产量逐年增加，大红袍繁育成功，基本保持了母树大红袍的特征，已大批量上市；武夷茶艺走南闯北，漂洋出国；“原产地域保护产品”“中国茶艺艺术之乡”桂冠叠戴，武夷岩茶（大红袍）又焕发青春。

传承保护

传承价值

1、武夷岩茶（大红袍）精湛的工艺、高超的技能，具有重要的科学研究价值：如：（1）“两晒两晾”的复式萎凋使鲜叶失水得当，否则鲜叶失水过多则成“死叶”，失水不够，则难以做青；（2）筛摇做青是决定品质好坏的关键。外因条件对内因影响极大，“看天做青，看青做青”就是在多变的气候状态下灵活掌握，为鲜叶择取最佳的温、湿度条件。还有摇青与做手、厚摊静放、动静结合交叉进行，使鲜叶从弹性到柔软，从柔软到硬青的技术，俗称“走水返阳”。通过走水促进梗脉中的水分加速输送至叶面，同时也把梗脉中的丰富的内涵物带至叶面，这样边促进内质变化，边限制水分继续蒸发，使物理变化和化学变化紧密结合；（3）在长时间的久烘中，温度从高到低，各个时段的温度要恰到好处，以达到通过低温久烘调整滋味、香气等等。所有这些都有着丰富的科学内涵，仍然是研究乌龙茶气候与品质的关系、内因变化与花香形成的关系的重要科研课题。武夷岩茶（大红袍）的工艺技能为这一课题提供了有益的借鉴。

2、武夷岩茶（大红袍）与台湾乌龙茶有血缘相亲的关系：早在清嘉庆年间，台湾商人柯朝从武夷山引进茶苗，始植于台北文山区蝶鱼坑，成为台湾茶叶最早有文献记载的发祥地。嗣后，于咸丰年间，台湾青年林风池从台入闽乡试，中了举人，回乡时带去武夷天心寺僧赠送的36株优质品种茶苗，植于南投县鹿谷乡冻项山，成为现今冻顶乌龙名茶区。对此台湾学者连横编修的《台湾府志》以及《茗谈》一文中作了记录、评价。在此后的历史中，武夷岩茶（大红袍）制作工艺相继传播到闽南、广东、台湾等地。武夷山与台湾又在茶文化上进行了频繁的交流，仅从20世纪90年代初以来，武夷山与台湾就各自举办过数届国际（地区）茶会，台湾地区曾两次邀请武夷山茶艺团参加中华美食展展示武夷茶艺。它对促进民族文化的认同，增强民族团结凝聚力，维护祖国统一，起到了很大的促进作用。

传承状况

武夷岩茶（大红袍）传统制作工艺，十分复杂而烦琐，在其全部工艺的传承上，有不少制茶厂家没有引起足够重视，趋向简单化，有的甚至避开传统工艺，另搞一套，致使传统工艺面临濒危失传的危险。特别是有些高超技能无法替代的技术，全凭有经验的老茶师言传身教，亟须及时抢救，严格保护。

国家技术监督部门已经批准武夷岩茶为原产地保护产品，国家商标总局也批准其使用“武夷山大红袍”商标。但由于受到市场经济利益的驱使和机械生产工艺的冲击，加上老艺人疏于传技，传统岩茶制作工艺出现濒危迹象，急需加以保护。

保护措施

2000年起，武夷山市茶管会与茶厂（场）共同举办岩茶制作传统工艺技术培训班达4期，培训人员百余人。 [2]从2000年开始，中共武夷山市委、市政府每年对全市茶叶厂家、企业、茶师和相关人员中，在茶产业的发展和传统工艺的推广等方面做出贡献的，给予表表彰、奖励。每年举办民间茶王赛。通过赛事互相交流经验，提高对传统工艺技能的掌握。

2010年04月03日，中共武夷山市委、市政府制定了《关于加快茶产业发展的若干意见》，这个“意见”共29条，是一个具有长期性、指导性的文件，其中对传统工艺的继承和发扬，工艺技术人员的培训，茶叶科研机构的整合建设，资金的筹集和投入，以及加强组织领导，等等，都有明确的要求和必须采取的措施。

2018年6-9月，传承者·武夷岩茶（大红袍）传统技艺制茶大会在武夷山市举行，传承与弘扬国家级非物质文化遗产—武夷岩茶（大红袍）制作技艺，发挥传承人“传、帮、带”的作用，进一步扩大武夷山茶文化的传播和影响力。

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，武夷山市文化馆获得“武夷岩茶（大红袍）制作技艺”项目保护单位资格。

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，武夷山市文化馆获得“武夷岩茶（大红袍）制作技艺”项目保护单位资格。

资料来源：百度百科