非遗 | 江苏省镇江市传统手工《镇江恒顺香醋酿制技艺》
镇江恒顺香醋酿制技艺，江苏省镇江市地方传统手工制醋技艺，国家级非物质文化遗产之一。
镇江恒顺香醋酿制技艺制作选用出产于“鱼米之乡”的优质糯米为原料，采用固态分层发酵技艺，需要经历制酒、制醅、淋醋三大流程、40多道工序最终生产出香醋。
2006年5月20日，镇江恒顺香醋酿制技艺经中华人民共和国国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录，项目编号：Ⅷ-62。
历史渊源
镇江香醋以糯米为原料，它的起源应当于米醋或糯米醋的发明与发展密切相关。香醋是典型的米醋，它的起源应当与米醋一样早。据考证，梁代陶弘景《神农本草经集注》中就有关于米醋的用法和记载。
醋的酿造在镇江具有悠久的历史，镇江恒顺香醋创始于1840年，迄今已有160多年的历史。据中国医药大典记载：“醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最”。
1840年，丹徒人朱兆怀创立“朱恒顺糟坊”，他以糯米为原料酿制出的“百花酒”，远销南北。
1850年，朱兆怀又尝试以酒糟加入谷壳发酵，酿制出一种酸酸甜甜的液体，让人欲罢不能，这便是镇江香醋的雏形。
传承保护
传承价值
镇江恒顺香醋酿制技艺是民族工业的精华。按照恒顺香醋酿制技艺酿制出的香醋，风味独特，营养丰富，色味俱佳，有益于使用者的身体健康。
恒顺香醋传统酿制技艺早已融入镇江的地方文化，成为镇江不可缺少的传统特色文化和对外交往的城市名片。
传承现状
进入21世纪后，镇江恒顺香醋酿造技艺正日益受到外来液态酿造工艺的冲击，日本甚至打出了“镇江香醋日本造”的旗号，研究仿制镇江香醋工艺，在此情势下，更应对这一传统民族手工技艺加以妥善的保护和传承。
传承人物
乔贵清，男，2018年5月8日，乔贵清入选为第五批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，江苏省镇江市申报。项目名称：镇江恒顺香醋酿制技艺。
保护措施
自从2000起，镇江市建立了恒顺醋文化陈列室，将搜集、整理的传统制醋工艺、器具、老照片，以及古证照、产品实物等归档、陈列，并派老制醋技师在现场讲解镇江恒顺香醋的制作过程，以弘扬、推广镇江恒顺香醋酿制技艺。成立了“镇江恒顺香醋制醋技师中心”，聘请有技术、有经验的退休老醋工进行技艺传授。同时，在重点生产企业专门留出场地，保留手工酿醋的传统生产技艺，并进行持续生产。成立生物技术中心和博士后工作站，对传统的镇江恒顺香醋酿制技艺进行现代化创新研究，力争使之与时俱进，适应当代生活、文化发展之潮流。
2004年11月，镇江市醋业协会正式成立，积极引导全市制醋企业达标生成、诚信经营，自觉维护全行业整体利益，推动镇江制醋业做优做强。
2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，江苏恒顺醋业股份有限公司获得镇江恒顺香醋酿制技艺项目保护单位资格。
2023年10月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，该项目评估合格，江苏恒顺醋业股份有限公司获得镇江恒顺香醋酿制技艺项目保护单位资格。
资料来源：百度百科