中国酿制艺术《泸州老窖酒酿制技艺》
泸州老窖酒酿制技艺，四川省泸州市的地方传统手工技艺，泸州老窖酒酿制技艺工序繁杂，经过精选原料、粉碎、拌粮润粮、拌糠、上甑蒸酒蒸粮、摘酒、出甑摊晾、拌曲、入窖、封窖发酵、开窖滴黄水、起运母糟并堆砌母糟等十二道工序来最终酿制成泸州老窖酒。
工艺特征
泸州老窖酒传统酿造技艺包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造摘酒、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺。
泸州老窖酒以糯高粱为原料、泸州特产软质小麦为制曲原料酿制而成，其酿制技艺包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造、挖槽、看花摘酒、出甑、摊晾、讲酒经、洞藏、勾兑尝评等工艺。泸州老窖酒发酵期为六十天，发酵工艺包括混蒸混糟、续渣配料等。此外，“分层回酒”和“双轮底”发酵工艺的采用，可提高成品酒的浓郁香味。
泸州老窖酒因采用多年老窖发酵而得名，是中国浓香型白酒的代表。根据其质量，泸州老窖大曲酒可分为特曲、头曲、二曲和三曲。其中以泸州特曲酒为优，具有浓香、醇和、味甜、回味长等特点。
工艺流程
泸州老窖的原酒酿造技艺流程，主要分为高粱→高粱粉碎（碎粮“4－6瓣”，拌料“深挖低放”）→挖糟→糟醅拌粮、拌糠→糟醅上甑（上甑“轻撒匀铺”）→蒸酒蒸粮（混蒸混烧“缓火蒸酒、大火蒸粮”）→摘酒（“看花”摘酒），在蒸馏取酒过程中，流出的酒，由于乙醇与香味成分复合酒与水的表面张力不同，不同的酒度（酒精浓度）呈现出不同大小的液珠（俗称酒花），而且停留的时间长短不同，凭此判断酒精度数，以掌握取酒时间；掐头截尾：在蒸馏取酒过程中，最开始的那部分酒称为酒头，当酒花从大花变为细花时，单独摘取剩余酒度较低的部分，直至流出不含酒度时，摘取部分称为尾酒。
糟醅出甑→糟醅摊凉（“打梗”摊凉）→糟醅拌曲药（拌药“脚踢手摸”）→糟醅入窖→封窖发酵（入窖发酵“前缓、中挺、后缓落”）→开窖鉴定（开窖鉴定“一看、二闻、三尝”）→糟醅滴黄水（黄水“滴窖勤舀”，分层堆糟）→起运母糟→堆砌母糟→挖糟（续糟配料，本窖循环等原酒酿造技艺）。
资料来源：百度百科、网络
上一篇：中国酿制艺术《茅台酒酿制技艺》