非遗 | 山西省清徐县传统手工《清徐老陈醋酿制技艺》
清徐老陈醋酿制技艺，山西省清徐县地方传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。
清徐老陈醋酿制技艺工序繁杂，经配料、蒸料、固态醋酸人工翻醅、高温熏酷、高密度淋滤、陈酿等主要步骤，十多道工序最终酿制成清徐老陈醋。
2006年5月20日，清徐老陈醋酿制技艺经中华人民共和国国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录，项目编号Ⅷ-61。
历史渊源
中国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。
后魏贾思勰在《齐民要术》中，详细地阐叙了酿醋的过程。历史学家郝树侯对太原考证的结果是：在公元前四七九年前，“在晋阳城（今太原市南郊晋源镇）建立起来时，应该就有醋的制造者了。”外地人将山西人称为“老西儿”，这“西儿”就是古字“醯”的谐音。把古代的醋字作为山西人的代名词，也可以反映出历史上山西酿造醋的时间之早和人数之多。
在明末清初，太原府以南的清徐县一带村镇，到处是酿醋的作坊。在酿醋业漫长的历史竞争中，有一家叫“益源庆”的作坊，渐渐地有了名气。“益源庆”酿醋，十分注重质量，选料精良，配方得当，制作工艺复杂，深受群众欢迎，一直经营到解放前夕。其酿造方法，为清徐醋厂所沿用。清徐、太原一带，是山西老陈醋的发源地。清徐的酿造工艺，正在逐渐向各地推广。
传承保护
传承价值
清徐老陈醋已不仅是调味品，据科学研究，醋能杀菌、助消化、预防感冒和癌症。山西清徐老陈醋可养身健体、治病美容，它所含的醋酸具有抑菌和杀菌作用，特别是对球菌类效果最明显。用老陈醋炒菜，可治疗腰腿疼痛，敷贴脚心可治疗高血压；陈醋缸底的结垢，可治疗骨质增生等病。
山西的老陈醋中，更以清徐老陈醋最为正宗。其精湛的制作技艺和讲究的选料值得其他醋产品学习、借鉴。
传承现状
在经济利益的驱动下，一些作坊偷工减料，肢解清徐老陈醋传统工艺，生产次品，使山西清徐老陈醋的技艺和声誉遭到扭曲、败坏，应对之进行彻底治理和严格防范。
传承人物
武润威，男，1955年3月出生。2012年12月，武润威入选为第四批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，山西省清徐县申报。项目名称：清徐老陈醋酿制技艺。
保护措施
2004年，中国国家质量监督检验检疫总局通过了对山西老陈醋原产地域产品保护申请的审查，批准包括清徐县在内等十多个老陈醋实施原产地域保护。
2016年，由清徐县负责推进面积达到1000亩食醋产业园的建设。通过醋产业园建设推动新工艺创新研发等工作，为食醋产业可持续发展提供技术保障。
2018年，太原清徐宝源老醋坊被山西省文化厅评为“山西省清徐老陈醋酿制技艺博物馆”，被国家旅游局评为“国家AAAA级旅游景区”。该博物馆旨在挖掘清徐老陈醋深厚的历史文化内涵，弘扬山西醋文化，让世人了解清徐老陈醋的历史渊源和传统制作过程。
2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，山西水塔醋业股份有限公司获得国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单资格。
2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，“清徐老陈醋酿制技艺”项目保护单位山西水塔醋业股份有限公司评估合格。
资料来源：百度百科