杏花村汾酒酿制技艺，山西省的地方传统手工技艺，国家级非物质文化遗产之一。

杏花村汾酒酿制技艺工序繁杂，经过磨碎、润糁、蒸糁、发酵、蒸馏、贮藏等六道主要工序来最终酿制成杏花村汾酒。

2006年5月20日，杏花村汾酒酿制技艺经中华人民共和国国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录，项目编号Ⅷ-59。

历史渊源

考古文献《从新石器时代出土文物看我国酒的起源》中表明：4000年前，杏花村遗址的确是中国古老酿酒的发源地之一。杏花村遗址出土的文物真实地记录了汾酒诞生的历史。

公元561—564年，北齐高湛，以武成称帝。武成帝在晋阳经常喝汾清。他是在从北齐的军事中心——晋阳写信向康舒王孝瑜推荐“汾清”酒，说明当时“汾清”酒质量之高，名气之大，足以达到“国家名酒”的级别。

唐朝，有两项划时代的工艺突破，一是开始使用“干和”工艺；二是率先使用蒸馏技术酿造，进行两次发酵，两次蒸馏，形成现代汾酒工艺“清蒸两次清”的雏形。宋元明清都延续此工艺。

宋时，杏花村酒家林立，产销两旺，每年端午节都要举办“花酒会”。

元代，中国的蒸馏白酒得到了较大的发展和普及，尤其在北方逐步与黄酒平分秋色。杏花村酒在元代经过工艺改革，其色如冰清，香如幽兰，味赛甘露，成为酒中极品。

明清时期，汾酒以其悠久的历史、成熟的工艺、上乘的质量和皇家贡酒的声誉而风行全国，成为当时中国的第一大名酒。雄霸中国商业界几百年的晋商在明代崛起，在清代鼎盛，随着晋商的脚步，杏花村汾酒酿造技艺迅速向全国各地传播并与当地的水质、气候、主辅材料相结合，变异成当地的酒，如贵州茅台酒、陕西西凤酒、湖北汉汾酒、湖南湘汾酒、黑龙江佳木斯汾酒等。

1915年，汾酒在巴拿马赛会一举夺魁，立即引起了山西督军阎锡山的高度关注，遂指定专人与杨得龄协商合营。1919年1月由阎锡山的副官张汝萍等5人，各认股金500元，共2500元，义泉泳以酒入股在太原市桥头街成立晋裕汾酒有限公司。经营方式为：由义泉泳供酒，晋裕公司经销，杨得龄担任经理。晋裕公司的成立，成为中国近代白酒业第一家私营股份制企业。1923年5月4日，北洋政府颁布了《商标法》。1924年，晋裕汾酒公司经理杨得龄高瞻远瞩，率先注册了中国白酒业的第一枚商标——高梁穗汾酒商标（现收藏于汾酒博物馆）。1932年，义泉泳转卖资产给晋裕公司，义泉泳消失。晋裕公司在总经理杨得龄的带领下不断创造佳绩，创立了中国白酒行业第一个以白酒为主，配制酒为辅的品牌体系，主要产品有：老白汾、竹叶青、白玉汾、玫瑰汾和状元红等。

抗日战争爆发后，晋裕公司的生产逐渐萎缩，至1947年底几乎全面停产。1948年汾阳地区获得解放，1948年9月，晋裕汾酒公司义泉泳酿造厂恢复生产。1949年人民政府成立了国营汾酒厂。组建初期的汾酒厂，近似一片废墟，50多年来，汾酒人在国家的大力支持下，先后进行了9次改建扩建，在规模效益方面取得了成果。

1993年，改组成立山西杏花村汾酒厂股份有限公司，是山西第一家上市公司，也是中国国内白酒行业第一家上市公司。

传承保护

传承价值

杏花村汾酒是中国白酒行业“清香型”的代表，也是留存下来的品质独特罕见的白酒类型，在整个酒文明及人类历史的发展沉浮中，它始终具有无法取代的意义和价值，尤其是其工艺价值。

1、不可取代性。虽然汾酒无法回避现代工业机械化生产的趋势，但汾酒酿造中除了一些可以有标准化控制的工序如磨碎机、踩曲机、冷却机代替了传统的石磨、人工踩曲和木锹外，其他主要工序都需人工介入、监控和灵活把握，如养曲、制曲的温湿度随不同时节的灵活控制，“两晾两热”生产三种曲不同的严格操作，发酵时保温幅度的细微调整，蒸馏前用簸箕装撒熟糁的时机和力度等，都凝结着几千年酿酒经验的总结，凝结着现代机械化无法取代的传统智慧与价值。

2、民族性。不同于西方液态酒精先糖化、后发酵的酿酒方式，中国传统是固态曲的发酵酿酒，酒曲糖化和发酵是同时进行的，这是我国酿酒技术的重大发明。而率先举这杆民族特色大旗的是杏花村汾酒，其具有鲜明的民族性。

3、独特性。汾酒酿造是以大麦、豌豆为原料的清茬、后火、红心三种曲的复合发酵；不同于地窖的地缸分离式发酵以及“清蒸二次清，一清到底”的蒸馏发酵，这些都是区别于其他白酒的重要工艺，保证了汾酒清香自然的独特品质。

4、稀有性。存在的白酒类型中，以现代工业生产的浓香型、酱香性的白酒居多，因为这种酒的酿造成本相对要小，且能满足大众口感，占有更多的市场份额，于是很多企业纷纷效仿。而这样尤显得杏花村汾酒的特点和品质相对稀少，因此亟待保护和重视。

传承现状

汾酒酒系在发展中逐渐扩大，以汾酒为母酒产生了老白汾酒、竹叶青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒。杏花村地区的酒厂还有“分杏”、“杏花”等。

传承人物

郭双威，男，1949年3月出生。2009年5月，郭双威入选为第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，山西省汾阳市申报。项目名称：杏花村汾酒酿制技艺。

保护措施

多年来，在汾阳市政府的大力支持和深切关怀下，各相关部门积极采取各种措施，对这一宝贵文化遗产进行切实有效的保护和传承。

1、对遗址的保护。1987年将杏花村遗址申报为山西省重点文物保护单位，2004年将汾酒作坊遗址申报为省级重点文物保护单位，2006年将汾酒作坊遗址申报为国家级重点文物保护单位，通过申报文保单位使得对遗址的保护有法可依。

汾阳当地仍保存着明清时期的酿酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遗迹，传统技艺的传承链也还在延续，这种历史的承接性，已成为保护汾酒传统酿制技艺的坚实基础。

2007年开始实施对汾酒作坊遗址进行全面修复，使其恢复民国年间的“义泉泳”原貌，并将遗址开发成汾酒工业旅游的一个参观景点，通过人文旅游的方式对遗址进行切实有效的保护并加以开发利用。

2、对工艺的保护。2007年汾酒集团投资重建的汾酒手工作坊现已投产，制作了仿古蒸馏器，全部生产过程恢复传统的手工用具及手工工艺流程，生产纯手工酿造的极品汾酒。这一酒坊同时也是传统酿造技艺的传授培训基地，现已开发成汾酒工业旅游的一个参观景点，以切实保护汾酒传统酿造技艺并予以展示。

制定和实施对各级传承人的保护计划，发布实施《传承人保护及奖励办法》，建立传承人个人档案，给老技师定期体检、发放津贴，改善他们的生活条件，调动其积极性。组织专人对老酒工进行访谈，记录、整理其口述历史和工艺，并编辑出版；制作传统酿造工艺视频纪录片。制定、实施汾酒工艺传承管理办法。

3、对环境的保护。1996年6月，汾阳县人民政府以汾政发[1996]27文件的形式，发布《关于设立杏花村汾酒厂环境特殊保护区的通知》，对以汾酒厂为中心，半径3公里计约30平方公里的地区实施环境特殊保护，严格执行“三同时”审批制度，严格实行大气总量控制与污水达标排放，严禁在保护区内新建重污染企业，对现有环保不达标的企业要逐步实行分期、限期改造。

为改善和保护酿酒生产的生态环境，2005年修建完成了汾酒工业园林，种植了300多亩杏林，重现了当年杏花村的景致。同时加强厂区绿化，现汾酒集团厂区绿化面积达55%，真正成为花园式工厂。

4、对文化的保护。汾酒博物馆始建于1984年，是中国最早的酒文化博物馆。后经几次扩建，新落成的汾酒博物馆是在原博物馆基础上创建完成的更加全面、系统的博物馆，于2007年10月建成。

2006年，成立了汾酒文化研究会，编写、出版了多种关于汾酒文化、工艺、历史的书籍；并被评为中国酒文化学术活动基地。

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，山西杏花村汾酒集团有限责任公司获得获得国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单资格。

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，杏花村汾酒酿制技艺项目保护单位山西杏花村汾酒集团有限责任公司评估合格。

资料来源：百度百科