清徐老陈醋酿制技艺
清徐老陈醋酿制技艺，山西省清徐县地方传统技艺，清徐老陈醋酿制技艺工序繁杂，经配料、蒸料、固态醋酸人工翻醅、高温熏酷、高密度淋滤、陈酿等主要步骤，十多道工序最终酿制成清徐老陈醋。
工艺特征
由清徐老陈醋酿造技艺制作而出的清徐老陈醋呈黑褐色，体态清亮，鲜明诱人。它除了具有酸醇、味烈、味长的三大优点外，还有香、绵、不沉淀，以及“挂碗”的特点。
拧开清徐老陈醋瓶盖，那香酸浓郁的气息便扑鼻飘来，滴入碗里打一个圈，便均匀地粘在碗边。虽然清徐老陈醋的酸度是五度，品尝起来却不觉得难耐，反而是“甜绵香酸”，酸得缓慢、长久、可口，酸得发甜、发绵、发香。
一般的醋存放长时间，就会变浊，生白皮，甚至腐化变质。但清徐老陈醋储存越久越香酸，哪怕几十年后变成重色琥珀一样的固体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如初。
与西方长期食用果醋不同，中国先民主要食用由谷物发酵而成的食醋，这使中国食醋含有更多的氨基酸等人体必需营养成分。清徐老陈醋具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效，是烹煮各种美味佳肴的精制调料。
工艺流程
清徐老陈醋以清徐县当地优质高梁和用豌豆、大麦制成的红心大曲为主要原料，以各种皮糠为辅料酿制而成，其制作需经配料、蒸料，固态醋酸人工翻醅，高温熏酷、高密度淋滤、陈酿等主要步骤十多道工序。
清徐老陈醋之所以不同于其他的醋是因为它还有一个陈酿的过程。淋好的醋，还要放在缸里，进行一年的陈酿，陈酿的过程充分利用自然条件，开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸。
清徐老陈醋酿制技艺的工艺流程会有下面几个大步骤，选料、润料、拌料、酒精发酵、二次拌料、醋酸发酵、熏醋、淋醋、陈醋、包装、成品。详细的工艺流程可参看右边的流程图。
资料来源：百度百科、网络
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