非遗 | 浙江省绍兴市传统手工《绍兴黄酒酿制技艺》
绍兴黄酒酿制技艺，浙江省绍兴市传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。
绍兴酿酒的历史非常悠久，文字记载可追溯至春秋战国时期。到南北朝时，就颇负盛名，黄酒已被列为贡品，“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。
2006年5月20日，绍兴黄酒酿制技艺经中华人民共和国国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录，项目编号Ⅷ-60。
历史渊源
从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。尤其是清代饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变，品种和优良品质进行了较全面的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。绍兴酒之所以闻名于海内外，主要在于其优良的品质。清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。
因酿坊所处位置与操作技巧的差异，绍兴酒分“东帮”和“西帮”两大流派。地处绍兴城西东浦、阮社、湖塘等地的酿坊称为“西帮”，城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地的酿坊为“东帮”。
传承保护
传承价值
绍兴在酿酒过程中，在酒文化的演变过程中，民间活动多，通过劳作，将酿酒的过程演变成一种风情，进而沉淀成一种文化。绍兴是黄酒文化的发源地，黄酒根植于生活之中，它有着一种旺盛的生命之力，是一种典型的非物质文化遗产，但这种非物质文化遗产需要人类的“记忆”，需要一种载体和平台来传承。黄酒不仅是一种物质，更是一种文化，这种文化是水乡之魂，与当地的民俗民风紧密相连，也是一种美的凝聚。
传承状况
由于绍兴黄酒酿造周期长、酿造用水及其他原料要求高、工艺复杂且需要经验，要扩大再生产面临着许多困难。受商业大潮的冲击，绍兴酒传统酿造技艺陷入濒危境地。
绍兴黄酒酿制技艺传承青黄不接，岌岌可危。加之黄酒行业整体规模偏小，制约了绍兴黄酒酿制技艺的传承与发展，城市工业化进程的加快，也使得酿酒文化遗产、工业遗址等保护难上加难。如不尽快加以保护，将对中华民族文化的传承造成不可估量的损失。
传承人物
王阿牛（1925年9月-2022年10月28日 [13]），男，浙江绍兴人。他第一批国家级非物质文化遗产项目绍兴黄酒酿制技艺代表性传承人，全国轻工业系统先进工作者。王阿牛出生在绍兴东浦赏祊村的酿酒世家。17岁跟父亲进酒作坊后，继承了父辈的酿酒技艺。他对绍兴黄酒的酿制发酵技术刻苦钻研，反复实践，获得了娴熟完善的绍兴酒生产技术，成为全国黄酒行业出类拔萃的行家。1979年，他被聘为轻工业部评酒委员，1982年，他再次被聘为国家级黄酒评委。王阿牛积累了大量的一手资料，于1959年编写了《绍兴酒操作规程》，退休后又写了30万字的《绍兴酒酿造生产技术》，从而使绍兴酒由祖祖辈辈口耳相传的传统技艺变成了有文字规定的系统的操作规程。王阿牛为了绍兴黄酒酿制技艺后继有人，多年来在各种黄酒培训班上传授技艺，培养技术人才，在绍兴的大小酒厂里都有他的门生。
保护措施
2016年7月，在绍兴柯桥举行的中国酒业协会论证会上，凭借“原地址、原厂房、原工艺和原品牌”优势的绍兴鉴湖酿酒有限公司老厂区，成功申请为“绍兴黄酒传统酿制工业遗产保护基地”。
2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，绍兴市黄酒行业协会获得绍兴黄酒酿制技艺项目保护单位资格。
2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，绍兴黄酒酿制技艺项目保护单位绍兴市黄酒行业协会评估合格。
资料来源：百度百科